如何减轻大蒜的辣味?


  问:我是《中老年安康》的老读者,读了贵刊今年第6期“大蒜虽辣药用广”一文后受益匪浅。我老伴已近九旬,身体还算可以,他很喜欢吃生蒜,经常吃,我虽也喜欢吃,但因胃不好,不敢吃。因此,我自己想了一个吃生蒜的办法。其做法是“将大蒜切碎或制成蒜泥,在熟菜稍凉时加入拌匀;或把蒜泥浇在炒熟的酱或番茄酱里,放几天蒜就不辣了。不知我的做法科学不科学?还有何好方法?

  (陕西郭某)

  答:郭女士:

  您好!感谢您多年来对本刊的厚爱,就您来信介绍吃蒜的方法及所提的问题回答如下。

  1.做蒜泥的正确方法是先把蒜拍烂再切碎或捣碎,这样可使大蒜细胞碎裂,有效成分释出。

  2.大蒜一些成分是“挥发性”的,加热时间过久有损营养成分,故把蒜泥加入到热汤或热酱中,放置时间不宜太久。

  3.把蒜泥放在番茄酱中放几天,大蒜的营养成分会被氧化,不应再吃,但放在酱中不易发现,若吃了会对健康不利,所以最好是随做随吃。

  4.减轻大蒜辣味的方法:①用开水化开少量味精,酌加醋和香油,然后再加入蒜泥,混匀,可蘸鱼或肉吃,也可拌面条,但应随做随吃,最好不隔夜。②新蒜去皮,每瓣切3~4块,菜快熟时放在表面,1~2分钟后取出即可,辣味可明显减轻,挥发性成分也不会损失太多。