黄酒的分类


  一、按酿酒工艺方法分

  1.淋饭法:将蒸熟的米饭用冷水淋凉,使其达到发酵温度,加酒药和曲进行发酵,这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄,但比较鲜爽。

  2.摊饭法:将蒸好的饭摊在竹簟上,自然摊凉,现在发展成在蒸饭车上吹风降温,之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒,如绍兴的加饭、元红黄酒。

  3.喂饭法:即在黄酒发酵中多次投料,多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭,也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌,分批多次喂饭,发酵持续保持旺盛状态,酿成的酒苦味减少,酒质醇厚,而且出酒率比较高。

  4.摊喂结合法:即在同一酒品中,采用摊饭和喂饭相结合的方法进行生产。如浙江的寿生酒、乌衣红曲酒等。

  5.新工艺黄酒生产法:在传统工艺的基础上,经过改进和创新,从浸米、蒸饭、摊凉、发酵、压榨、包装、物料输送等整个系统采用机械化管道化生产,在糖化发酵上采用纯菌种或纯混菌种相结合的方法,在工艺上采用摊、淋、喂相结合的方法,在调控上有的还采用微机技术,用这种方法生产的酒,叫作新工艺黄酒。该法生产的黄酒,质量稳定,批量较大,属于机械化、自动化大生产,是黄酒工业发展的方向。