酸枣具有很大的药用价值，可以起到养肝、宁心、安神、敛汗的作用。医学上常用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多
梦、盗汗、易惊等病。
一、酸枣酒的制作方法
1、原料要求：成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象。
2、洗涤除杂：酸枣先经过深井水洗涤，把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净，以防止带入果液中，影响浸渍和发酵，造成酒液混浊现象。冲洗干净后，将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中，再加入新鲜深井水。使其充分吸水，利用加水时的篦子给枣稍加压力，使水面超过枣上面10厘米为宜。
3、水化：山枣水化时间与气温和水温有关，气温低于10℃，水温低于15℃，水化时间需24小时；气温10～20℃，水温16～20℃，需16～18小时；气温高于20℃，水温21～25℃，需12小时。
4、脱核和粉碎：山枣经过水化处理以后，要及时进行脱核粉碎。脱核时间鲜枣为1小时，干枣水化后为1.5小时，使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来，将醪液送入发酵罐中进行发酵。
5、发酵工艺
在此讲述，酸枣发酵有五个要点：
a、将分离出来的果醪加上5％糖浆，再加上二氧化硫150～300ppm，三者混合均匀打入发酵罐，让其保持在24℃自然发酵；
b、糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)；
c、发酵温度为24～30℃，约3～4天即可结束发酵，如果发酵不旺盛，可以添加人工酵母促进发酵；
d、发酵结束后，密封，静止，使其自然沉淀7天，然后分离，再压榨，清酒液分离出来，打入贮藏罐，称为山枣原酒；
e、在果醪加糖浆、二氧化硫，按照上述条件发酵，经沉淀、分离制得合格原。然后将原酒化验后，用脱臭酒精调整为18°进行陈酿。
6、浸渍方法
以下有六个要点需要注意：
a、粉碎后的枣浆把果核分出来，可以直接加入25°脱臭酒精溶液，进行浸渍；
b、酒精溶液的用量为山枣的3～4倍；
c、浸渍时间可以根据季节气温来定，一般为15～25天，中间搅拌二次以上。浸渍时间要严格控制，达到最佳浸出效果。中间搅拌隔4～5天，入罐后，前几天即可以进行搅拌，后一段时间不须搅拌，使其充分沉淀，便于分离；
d、浸渍时间结合后，要认真检查是否浸好，浸渍好与坏，是看枣渣中有无突出枣味为准，如果浸好后，即可以进行分离操作，将上清酒液和榨出汁打入贮藏中，进行混合陈酿；
e、装缸时，只留5％的空间即可，防止氧化作用；
f、贮藏室温控制在12～18℃为宜。
二、理化指标
酒精(20℃)12±0.5％(容积)，糖度230±50克/升，总酸6～7克/升，挥发酸0.8克/升以下，干浸出物14克/升。
三、酸枣酒泡制方法
1、成熟的酸枣1000克、清酒1000克；
2、用清水冲洗干净酸枣；
3、彻底控干水分；
4、放入密封容器，倒入清酒；
5、在阴凉处放30天，酒变成温润的酱红色就可以了；
6、喜欢微甜的口感，可以加200克冰糖，喜欢偏酸的可以不加。
