烹调鱼的时候，应该视鱼的新鲜度来选择烹调方法。一般来说，鲜活鱼可用来清蒸，次一点的可红烧，不新鲜但尚未变质的可干煎或糖醋烹调。
清蒸鱼入锅前，如用90℃左右的热水浸烫一下，不仅可以去腥，而且使蒸制的鱼胸腹不破裂，保持形态的完整美观。
河鱼总难免带有一股泥腥味。去腥的最好办法是，烹鱼前，将鱼放在有食盐、葱、姜的水中浸泡半小时以后再烹调。
煎鱼时往往会粘底脱皮，影响成菜的美观，有效的办法一是将鱼刮洗干净后吹干，二是先将锅烧热，用姜擦锅底，再放油烧至刚冒烟，这样鱼皮就不会粘底了。
煮鱼汤时，必须用冷水，水要一次加足，中途不宜加水。盐要最后放，否则会影响鱼汤的浓度和鲜味。