酿酒要掌握哪些技术要点


 固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺,酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上共同的酿酒工艺。酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗?接下来给大家固态酒醅发酵的四个要点。

要点一、固态发酵是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时中止,即采用边糖化边发酵工艺。

    淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温渡过高,酶被破坏的量就会愈大,当温度达到20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。

    酒精发酵的最适温度为28-30℃,在固态发酵法消费白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。


要点二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。

    由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分使用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟,添加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。

要点三、固态发酵 采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

    近年来,经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨,以为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,抵达对剩余淀粉的再使用。

    这些酒醅经过暂时反复发酵,其中会积聚大批香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种无机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是初级醇的前体物质,而酒精是乙酸的前体物质等。

   要点四、固态发酵是在整个消费进程中都是敞口操作


    除原料蒸煮进程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大批的、多种多样的微生物带入到料醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,发作出丰厚的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实际证明,名酒消费厂,老车间的商品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。 


酿酒设备酒曲厂,您的酿酒厂管家,为您提供的不止是一套设备。

21年专注酿酒设备、酒曲研发作产,设备精良、效力完善。

蒸汽酿酒设备+酿酒酒曲+酿酒技术一站式提供。


188 1914 2934