[满汉全席]满汉全席民间说法-美食菜谱


说法一
  近年来流传“满汉全席”之说,说它是清宫御膳,甚至还有人列出满汉全席的菜单。宣扬之不遗余力;据说已传到海外;其实这纯属虚构杜撰。 
      “满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”。后来传来传去竟被讹称为“满汉全席”。清宫膳房根本没有“满汉全席”之说。当年在北海公园创麝设“仿膳”饭馆的人,的确是曾在清宫膳房工作过的;那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子;但从未提过“满汉全席”,而是老老实实地做炒肉末(夹烧饼);婉豆黄儿和芸豆卷等也是膳房制品样子,这才是真的,仿膳菜肴和点心的做法,严格说,是同治光绪时代清宫御膳的遗范,在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味;不但与道光时代的调制法有一定区别,与咸丰时代的做法也不尽同。例如乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师,咸丰皇帝喜食鸭,这本是清宫菜肴的一项传统,但因慈禧太后不大喜欢吃鸭,所以同治光绪时代膳房就不大讲求烹调鸭子了;30年代仿膳的老师傅对作者说,早年膳房做“全鸭”有47种烹调法,后来半数都失传了。总之,“满汉全席”之称是来自“万人迷”的“报菜名”,本是相声,这是老北京皆知道的,现在80岁以上的人听过“万人迷”;70岁以上的听过戴少埔,皆可证此。
说法二
     “汉满全席”起兴于清代不假,但“汉满全席”并非源于满清宫廷,而是江南的官声菜。据李斗所著的《扬州画舫录》录:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次”。这里的六司百官食次即为“汉满全席”的原型!李斗《扬州书舫录》是关于“汉满全席”的最早记载。从现在可得的文字资料来看,“汉满全席”源于扬州,其实就是汉族早就有的饮食代表形式之一!只不过后来被满清窃取为“满清的宫廷特色”!
  我们知道,满清入关以前,饮食非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,满人围拢一起,席地而餐。满族人不会烹调,举行宴会时,只是将大块的肉煮烂。与会者席地而坐,解刀进食,还只是停留在原始的饮食形式上!《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。” 菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。最高档次的宴会,也不过设十几桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。