农家美食的春潮


 走在广州城内,春意开始一天天地蔓延,心中想起那首轻快的儿歌:“春天在哪里啊,春天在哪里?”如果让我等馋猫来给一个答案的话,当然是———“春天在那满桌的美食里”!春天是万物复苏的季节,各种时令食材都在春季焕发出别的季节无法比拟的独特味道。一轮美食春潮正在席卷而来,你我怎么能够错过?

    追踪农家美食的春潮

   [走出去,寻找春天的味道]

    ●农家蔬菜早春新登场

    乍暖还寒的初春,饮食以清淡为主,这个时候最适合多吃时令的蔬菜。当季的蔬菜不但口感好,还能使人远离春困,精神抖擞。所以赶快趁着春天暖洋洋的太阳,一边享受春天的好心情,一边感受春天蔬菜的清新吧。

    在地铁三号线大石站一出站不远,就可以见到花好悦园海鲜酒家。八千多平方米的面积恍如一个大大的农产品基地,由于这里临近农田,店家经常在十八涌附近一带搜集到最新鲜的蔬菜,这里还聚集了省内多个地方的优质蔬菜和农产品。

    这里没有菜牌,客人要亲自到大厅的食材总汇中挑选自己喜欢的品种。走进食材总汇区,就仿佛走进了大观园似的。地上整齐地摆放着一箩箩农家蔬菜,绿油油的一大片首先吸引住了食客的目光。除了一些常见蔬菜以外,还有很多叫不上名字的蔬菜,店家就很贴心地在每箩菜上放上一个小牌子,写上菜的名字、功效和推荐吃法等等,薄荷叶、田冠草叶、青天葵叶、艾叶、野葛菜叶等等一大堆新鲜又新奇的蔬菜让人目不暇接,几乎每种都想尝一尝。除了蔬菜区之外,海鲜区的生猛海鲜种类也是多不胜数。而熟食区则有很多农家菜和小吃供应,如碌鹅、番薯、芋头等等,还有现场石磨磨制的芝麻糊也是不少食客的心头好之一。

    花好悦园的蔬菜有很多都是从附近的农田中搜集回来的,有些数量也不多,只能几斤几斤这样带。像这里的塘葛菜叶就来自东涌,入口甘香而有嚼头,能去湿。用来浸鱼滑风味尤佳。还有艾叶煎土鸡蛋,原本以为会带点艾叶的涩味,但原来吃起来一点也不苦,却有种野菜煎蛋的甘香,用来佐粥送饭都一流。

    除了一些绿色蔬菜之外,还有一些农家土产,如竹芋、蕉芋等等也很适合这个时节食用。用咸烧骨、鲜淮山搭配来煲蕉芋,蕉芋清甜无渣,吸收了咸烧骨的咸香之后,风味十分独特,还有去湿热的功效。而竹芋则可以用来煲汤,竹芋茅根煲鲫鱼汤色奶白,清甜甘润。

    蕉芋

    野葛菜叶

    ●上海菜里的春日风情

    一踏入春天,鲥鱼的肥美季节也就快要到了,一众老饕们等待了一年,终于盼到品尝美味鲥鱼的时刻了。长江流域的江鲜最出名的有三种,食家称之为“三宝”,分别是鲥鱼、河豚和刀鱼,而最具名气的便是鲥鱼,更有“鱼中之王”的美誉。

    在专做沪杭私家菜的“流金岁”

    月”里,上海师傅为我们呈现出了鲥鱼最鲜美的做法。先在鲥鱼身上间隔铺上火腿、肥膘肉、笋肉、香菇等等,选用这些配料都是有讲究的,例如火腿要用香气最为浓郁的火腿中方、肥膘肉可以增加鱼的嫩滑度。然后加上陈年花雕酒、酒糟一同清蒸,就可以把鲥鱼的原汁原味体现出来。据师傅介绍,加入酒糟后,一来能很好地带出鲥鱼“鲜、嫩、肥、美”的味道,二来又不破坏清蒸的功夫。

    广州人吃鲤鱼有吃鱼鳞的习惯,其实吃鱼鳞的还有鲥鱼。因为鱼为产卵储备的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下,连鳞同烹就可以留住鱼油的肥美。鲥鱼鳞的口感比鲤鱼稍硬,咬鱼鳞的感觉有点半推半就———刚开始是脆的,咬的时候牙齿颇有抵触;牙齿劈开之后则是无尽温柔,皆因为鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美,蒸够钟的话,油汁会完全渗入鱼鳞,鱼鳞不会干,满口余香。

    要说上海的春天菜,上海人大概会齐声推荐沙锅腌笃鲜吧,这可是江浙一带的家庭菜了。苏东坡说:“无竹则俗,无肉则瘦,若想不俗也不瘦,天天笋煮肉”。腌笃鲜就是“笋煮肉”的代表。所谓“腌”就是咸肉,而“鲜”自然是鲜肉,“笃”则是上海话里一个特有的说法,意思是“小火慢炖”。

    沙锅腌笃鲜的主要材料是春笋、百叶、咸肉、鲜肉。据师傅介绍,做沙锅腌笃鲜并不难,但要做好的话材料可不能马虎。春笋要用笋尖,比较鲜甜无渣;咸肉要先用陈年白酒封层腌制一个星期;鲜肉要用猪的后腿肉,这个部位的肉较有嚼劲。配上百叶,也就是一种用豆精皮做成的小结子来一起做汤,陈香与鲜香于一锅,两者融合后鲜咸宽厚的醇芳让人久久难忘。

    春天是江浙一带雪菜收获的季节。“流金岁月”里还可以尝到新鲜的雪菜炒墨鱼,雪菜的味道较浓带香。而用东海的小墨鱼,新鲜度和口感都比省内的墨鱼胜一筹。


 [留在家,自己烹制出春天]

    春天有这么多新鲜食材,所以也不一定非得到外面,自己留在家中烹制一个春日大餐,也能感受到美好的春天气息。

    春天的时令蔬菜,如韭菜、菠菜、豌豆、蚕豆等等当然少不得。春韭为韭菜中佼佼者,自古以来就是人们喜爱的食疗佳蔬,吃法多种多样,既可搭配肉、蛋、虾、墨鱼等炒成各种色、香、味俱全的菜肴,又可作为饺子、包子的馅,或在炒豆芽菜、豆腐干时做佐料。春韭适宜细啖轻品,满口清香。上市较早的菠菜,对解毒则颇有益处。此外,其他春季时令蔬菜,如菜心、西洋菜、芥兰、椰菜花、西兰花、红萝卜等等,对于减少春困颇有好处。

雪菜炒墨鱼

    ●春日靓菜DIY

    【奶汁韭菜】

    做法:韭菜洗净切段;牛奶加蛋清,调匀,下锅炒成半凝固状,加韭菜,调料炒匀,勾芡,翻炒均匀即可。

    特点:软嫩适口,奶香浓郁。

    【菠菜牛肉羹】

    做法:菠菜洗净切碎,牛肉用味料拌匀;煮滚上汤,加入牛肉煮约一分钟,加入菠菜再煮滚。把芡汁料搅匀慢慢倒入汤内,煮至微稠,加入打匀的蛋白搅匀试味即成。

    贴士:1、汤羹中,所有材料食起来都应鲜甜嫩滑,因此烹煮时间不可过久。2、菠菜含大量铁质,用来滚汤,营养不会流失。