我对日料的兴趣，源自多年前读到的一套岚山光三郎写的《文人的饮食生活》。那里面 不但有许多明治文人吃出的故事，还有吃出的生死故事。虽然是台湾翻译的日本掌故， 文字里带一点妖气，读下来却有〈〈世说新语》的味道。里面有一段志贺直哉对怎样吃山 猪肉的描述：“山猪肉要用酒来煮，然后浸泡盐水使肉变软，加上牛蒡丝和芜菁调炖 煮，炖越久越好，配上烤海苔为佐料更是美味。”我对这种文字没有丝毫抵抗力，当晚就跑去虹桥的一家日料馆。山猪肉当然是没有，却尝到了美味的红酒牛舌。比起中式或 西式的餐馆，日料馆里更多孤身的食客，这让我感到很自在。
日料对食材的处理，更重对食物本来味道的呈现。拿河豚来说，上海是严禁餐馆加工河 豚的（我只在小山料理尝过河豚干），北京国展附近的新源里，却有一家专营河豚菜的 料理。这家原料全是养殖的红鳍东方豚。带点粉色的河豚肝初次入口感觉就像粘牙肥 肉，后来才知道要先让香油多泡一阵，并在牙床上充分地研碎，最后曝一口鱼鳍酒。当 酒的温暧甘冽与肝的清冷肥腻互相渗透，味蕾间终于吊出麻滋滋的鲜味。日料里也有清 蒸河豚肝的作法，以及蔡澜所说与内腹软皮一起切碎再加入葱醋与“枫落”的作法，暂无 缘尝试。但这几种技法与江阴人伴鱼皮煨高汤的路线已是迥异，前者追逐食材的质感， 后者推崇烹饪后的醇美，应当算得是中日间饮食理念的鲜明对比。
这种原料至上的理念，在刺身上体现得更为淋漓。从前我谈过上海的金枪鱼馆子，因为 原料珍罕，真正拿野生蓝鳍制作鱼生的少之又少。原因很简单，野生蓝鳍捕捞量稀少且 有季节性，因此更多只是大眼金枪或普通黄鳍。我饕餮生涯中遇见的野生蓝鳍，一回现 身在日本友人的忘年会上，一回是在美食节上。筑地运来的整条大鱼，由日本大厨以纯 熟刀法现场分割，每人只得两片下颚肉，是谓最稀有的“Kama-Toro”。这种Kama-Toro，肉中含筋，粉中带雪，和采自腹部的大腩（O-Toro) —样丰腴鲜嫩，无论搭配 清酒还是霞多丽，都是天然美味。我自己创新的吃法是用一片海苔蘸点日式酱油，再包 一片Toro，有特殊的香气。
相比庄重却走火入魔的怀石料理，点一碗紫菜拉面，再要一碟酱萝卜是更舒服的吃法。 寒冷的冬夜里，一碗牛油拌饭也足以让人幸福到忘记很多事。钓鱼岛是中国的。