[粤菜]粤菜菜系来历


  、饶平等地在内。但是,秦以前,潮书闽地,其语系和风俗习惯于广州有别。因此,潮州菜因渊源不同,故其饮食习俗和菜肴特色也就有别。隶属广东以后,虽受广州菜的影响,但始终保持其本色而自成一派。

  东江菜又称客家菜。所谓“客家”,是古代和中原迁徙南来得汉人。《嘉应州志》记载:“客家祖先本齐晋人,至秦时被迫而迁于豫皖。”晋代以后,一大批迁至广东东部之山区而被称为客家,其语言和饮食习惯基本上保留着古代中原之特点,故也自成一派。

  粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯。”发展至现在,鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。据现代科学化验证明,各种野味,常常含有一般家养禽畜所不具的人体必须的营养素。例如:蟒蛇肉含有大量人体必须的多种氨基酸,蛇油含有亚油酸≮亚麻酸等非饱和脂肪酸22种之多,其中含量特别多的亚油酸,有保持血管不硬化的作用。所以,中医一直把蛇肉作为祛风活血,除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物 资源,造福人类。 如上所述,粤菜是以本地饮食文化为基础,广泛吸取中外烹饪技艺之精华,为我所用,自我一格。例如:粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的;枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得。但是,这种移植和借鉴不是生搬硬套,而是取其精华,融会贯通。例如:北方菜的扒,一般是将原料调味后,靠至酥烂,推芡打明油装盘的,这现象为清扒;粤菜的扒,一般是原料煲(或蒸)靠至黏,然后推阔芡扒上的,这表现为有料扒。又如果汁肉脯是借鉴西菜中的猪(牛)扒创制而成的。但西菜的猪(牛)扒,用的肉料较为大块,用西餐炉枸熟后装盘,淋西汁而成的。其特点是汁不入肉,适用于以刀叉切块而食;而粤菜的果汁肉脯则改用小块肉,以炒锅半煎炸至熟,在锅上烹果汁后上盘的。其特点是汁味渗入肉里,适合于用筷子挟食。这样,也就成名符其实的粤菜了。通过广览博采,粤菜的烹调方法较为完善多样。各地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、枸、烩、炖……等,粤菜均常用之;而许多地方菜不用或少用的枸、爝、软炒、软炸等,粤菜则有独到的造诣。因此,粤菜的品种繁多,1956年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5447种。此外,尚有与菜肴有渊源关系的点心815 款,小吃品种数百个。经过近几十年的发展,现在远不止此数了。 粤菜风味的特色是重清淡。讲究清中求鲜,淡中求美,注重菜质, 讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,并随季节时令的变化而变异。一般是夏秋力求清淡;冬春偏重浓郁,菜肴的质味重视配套,要求有香、酥、脆、肥、浓之分,具“五滋六味”之妙。这样的味型结构能随着原料和酱料的变化而变化,可适应各方人士的口味。因此,粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍,目前的美国有中国餐馆的近万家;英国又4000家;法国、荷兰各有二千多家;日本不下数千家。这些地方的中国餐馆,多数是粤式茶楼、菜馆,生意很旺。澳大利亚的悉尼市,在“唐人街”的影响下,饮茶已成为一个专门名词,凡到悉尼市游览的人,都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味,独领风骚,以“食在广州”的声誉驰名中外。