[苏菜]苏菜菜系来历


  江苏菜系是中国四大菜系之一。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成,其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。江苏菜的共同特点是:用料以水鲜为主,汇江淮湖海特产为一体,禽蛋蔬菜四季常供 ;刀工精细,注重火候,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,咸甜醇正适中。适应面很广;菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。 江苏素称鱼米之乡,兼有海产之利,饮食资源十分丰富。 著名的动物水产有太湖银鱼、长江鲥鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼和盐城泥螺等。植物水产则有太湖莼菜 、淮安蒲菜、宝应藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜等。名特产还有湖熟鸭、扬州鹅、狼鸡、泰兴猪、 南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海州铁雀和无锡油面筋等。四季常青的鲜蔬则有南京瓢儿菜、板桥 箩卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。 选料不拘一格,用料物尽其利,因料加工施艺,是江苏烹饪工艺的一大特色。猪头本属抵挡,经扬州厨师烹成“扒烧整猪头”,滑腴流香;鸭胰原为弃物,经南京厨师调制成“美人肝”,身价十倍。斑肝之类为常时所不取,经苏州厨师制成“鲅肺汤”,顿成名士所咏之珍馔。 江苏菜刀工精细,刀法多变,或细切粗划,或先片后丝,或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了刀艺的清湛超群。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型和扬州的西瓜灯雕等,都是江苏菜刀工名品。 江苏菜重视火候,讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都,所产砂锅闷钵 ,为炖、焖、煨、焐提供了优质工具,还有蒸、烤、熏、鏊等烹调技法,均可见火功精妙。著名之“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)和“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪)等均堪称众多菜品的代表作。清鲜平和,是江苏肴馔的基调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜花、鲜蔬,都突出主料本味的一个鲜字;荤素组合,合理配料,咸甜醇正,都注重调味技法的一个清字 。淡用淮盐,间用五香、椒盐和糖醋,常用葱、姜、笋、蕈和糟油、酱醋、醇酒、红曲、麻油、虾子以及鸡汤肉汁等,以出味提鲜,皆显示了江苏风味的丰富内涵。 江苏菜菜式组合亦有特色。除日常饮食和各档次筵席的菜式搭配讲究层次,各有章法之外,还有三类筵席具有独到之处。其一为船宴,古代虎丘山塘、太湖、玄武湖、秦淮河、运河、瘦西湖,均有大型官船、画舫、沙飞船,所出名菜名点称为船菜船点,后并转入市肆供应;其二为斋席,江苏素馔盛于梁武帝,历代相沿不衰,至今,南京绿柳居素菜馆,镇江金山、焦山斋堂和一枝春素菜馆,苏州灵岩斋堂,扬州大明寺斋堂、小觉林素菜馆,云台山三元宫素斋等都是品尝斋席的好去处;其三为全席,品类颇多,如全鱼席、全蟹席、全鸭席、鳝鱼席、全狗席、海蜇宴;等等。 江苏菜系自身的风味体系可概分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。它们同属江苏风味,但又同中有异,各有千秋,各具特色。 淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心,以大运河为主干,南起镇江,北至泽湖周近,东含里下河并及于沿海 。这里水网交织,江河湖荡所出甚丰。肴馔以清淡见长,味和南北,概称为“淮扬菜”。 其中,扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心,饮食市场繁荣发。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世,扬州肴馔素有“饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表”之誉。名馔有将军过桥、醋溜鳜鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等,均各具特色,而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方,扬州风味影响广泛。两淮的鳝鱼菜品达108种之多,其中软兜长鱼、炝虎尾、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点 。镇江则以“三鱼”(鲥鱼、刀鲚)菜肴驰名,名食水晶肴蹄更是独具一格,饮誉中外,南通多江海鲜品,以蛤鳌制就的天下第一鲜和以海蜇制就的虾仁珊瑚、炸玉以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。此外,泰州的红烧大